Как авторы телеграм-канала об осознанном потреблении придумали веганский гастрофестиваль и теперь проводят его в ресторанах Commons, «ЕМ» и Paloma Cantina

В начале сентября ресторанные журналисты Анна Коварская и Саша Иорданов, ведущие телеграм-канала Utroo об осознанном потреблении и экологии, провели первый веганский ресторанный фестиваль. Шефы известных ресторанов города готовили блюда с северными ягодами.

В октябре стартует второй фестиваль — теперь это будет серия ужинов от шеф-повара кафе Anna’s Secret Garden (ASG) Виктории Мосиной. Виктория начинала карьеру у Игоря Гришечкина в «Кококо», работала в «ЕМ» Эдуарда Мурадяна и ресторане Barclay. В 2019 году она возглавила кухню кафе Grün (теперь — ASG) и быстро завоевала репутацию главного веганского шефа Петербурга.

«Бумага» поговорила с создателями фестиваля о популяризации веганства в Петербурге.

Анна Коварская и Саша Иорданов считают, что ресторанные фестивали уже не являются чем-то новым для Петербурга: в последние годы таких событий стало много, публика к ним привыкла, и особенного отклика у горожан гастрофестивали, по их мнению, не вызывают.

За организацию собственного события они взялись только для популяризации веганства. Городские рестораны по-прежнему не слишком активно встраиваются в международное движение растительного питания, а у гостей многих заведений веганство ассоциируется с аскезой, говорят организаторы. При этом на деле ограничения по употреблению мяса позволяют поддержать природу, уверены создатели фестиваля. В этом смысле веганство можно сравнить с раздельным сбором мусора, использованием энергосберегающих лампочек и другими подобными стратегиями.

Анна Коварская
журналист и организатор фестиваля

— Многие думают, что веганство — это гречка, листок салата и всё. Кто-то уверен: не будешь есть мяса — умрешь. Мы журналисты с сильной гастрономической экспертизой, мы каждый день общаемся с шефами и рестораторами, из первых рук знаем новости индустрии. Мы подумали: кто, если не мы? Перемены именно так и происходят. Веганство сегодня — часть актуальной мировой повестки, и мы верим, что за этой философией будущее.

Саша Иорданов
журналист и организатор фестиваля

— Петербургские рестораны за последние 20 лет совершили головокружительный скачок в развитии, а некоторые уже давно составляют конкуренцию лучшим заведениям в мире, но вот с веганской едой многие повара работают крайне неохотно. И ситуация, когда вегану в ресторане предлагают на выбор зеленый салат или картошку из раздела гарниров, всё еще встречается сплошь и рядом. И нам хочется это исправить.

Сейчас в Петербурге, с одной стороны, овощные позиции можно найти даже в меню мясных заведений (в «Блоке», например, готовят не только зеленый салат, но и стейк из кабачков или хрустящие баклажаны с помидорами и кинзой). С другой — в некоторых местах нет основных блюд из овощей, а другие заведения ничего не предлагают веганам (тем гостям, которые не едят продукты животного происхождения — например, сыры — прим. «Бумаги»).

Создатели Utroo убеждены, что в ближайшие годы веганские блюда будут очень активно набирать обороты. «Это глобальный тренд, причин для которого сразу несколько: развитие пищевых технологий, снижение толерантности к насилию (в том числе по отношению к животным) и экология», — отметил Саша Иорданов.

Первый фестиваль

В первой половине сентября шефы и бартендеры шести заведений — Commons, «СВЧ», Meal, Paloma Cantina, Bilbao и «Цветочков» — подавали гостям блюда и напитки, приготовленные с использованием северных ягод и без продуктов животного происхождения.

Коварская и Иорданов говорят, что изначально не гнались за количеством проданных фестивальных блюд или ростом числа подписчиков канала: задачей события было в первую очередь привлечение внимания шефов к веганской кухне. Несмотря на это, определенных успехов инициаторы фестиваля достигли: в Meal за две недели продали 50 порций баклажанов с грецким орехом, а в Commons — 32 порции запеченной кольраби (для этого продукта такие продажи можно считать рекордом, убеждены создатели гастрофестиваля). Кроме того, у канала прибавилось около 100 новых подписчиков.

На организацию осеннего фестиваля потратили только 10 тысяч рублей: единственными статьями расхода стали услуги дизайнера и типографии, в которой напечатали меню. Остальные задачи (ведение переговоров с ресторанами, маркетинг и так далее) организаторы взяли на себя, что позволило им существенно сэкономить.

Второй фестиваль

Следующий веганский фестиваль от Utroo пройдет с 18 октября по 5 ноября в четырех петербургских заведениях. Каждое место олицетворяет определенный сегмент ресторанной индустрии: файн-дайнинг — «ЕМ» Эдуарда Мурадяна, демократичная авторская кухня — Commons Антона Абрезова. Бюджетные концепции среди участников представляет пиццерия «22 сантиметра» ресторатора Эльдара Кабирова, а заведения на стыке бара и бистро — Paloma Cantina от создателей El Copitas Bar.

Анна Коварская
журналист и организатор фестиваля

— Мы привлекли рестораны разной ценовой категории, чтобы объяснить: отказ от продуктов животного происхождения возможен и интересен в любом формате общепита.

Главной героиней октябрьско-ноябрьского фестиваля станет видная петербургская специалистка по овощам, фруктам и травам Виктория Мосина, шеф-повар Anna’s Secret Garden в «Севкабель Порту». Мосина устроит серию из четырех ужинов в заведениях-участниках, для каждого из которых она подготовит отдельное меню.

5 ноября (время уточняется): Paloma Cantina

адрес

Садовая улица, 8/7

сколько стоит

цена уточняется

что можно будет попробовать

блюда в мексиканском стиле и безалкогольные коктейли

По словам Саши Иорданова, после первого фестиваля они получили позитивный отклик от ресторанов-участников, но главное — появились новые запросы от ресторанов, которые хотят участвовать в будущих фестивалях. «Свой успех мы не переоцениваем, но определенно довольны результатами», — говорит Иорданов.

Довольными остались, кажется, и шефы: Антон Абрезов из Commons, например, опубликовал в фейсбуке подробное описание своего блюда — капусты кольраби с пшеницей, овсяным молоком и лесной голубикой.

Предполагается, что фестиваль веганской еды будет проходить раз в два месяца и каждый раз отличаться по формату от предыдущего. Сейчас, по словам Анны Коварской, организаторы думают над темой для зимнего фестиваля: «Есть идея пойти на смелый шаг и сделать фестиваль растительного мяса в стейк-хаусах и мясных ресторанах».

Следить за новостями фестиваля можно в телеграм-канале Utroo.