Мы уже рассказывали, как выбрать игристое к новогоднему столу, а теперь перейдем к другому популярному зимнему напитку — глинтвейну.
«Бумага» собрала практические рекомендации, а также советы бар-менеджера Романа Карасева, винного эксперта Натальи Гладышевой и петербургских шефов. Читайте, стоит ли покупать для глинтвейна дорогое вино, как правильно нагревать напиток и на чем готовят безалкогольный глинтвейн.
Какое красное выбрать? Не используйте слишком элегантные вина, но и не гонитесь за дешевизной
Все опрошенные «Бумагой» эксперты согласны, что делать глинтвейн из дорогих и премиальных вин не стоит: их лучше пить сами по себе. Но и делать глинтвейн из первого попавшегося красного не стоит, тем более — если обнаружены дефекты вроде «пробковой болезни».
«Для глинтвейна подойдёт и не самое выдающееся вино, но в таком случае мы получим достаточно базовый и плоский вкус. Возможно, излишнюю кислотность и неприятную горечь. Я считаю, что хороший глинтвейн начинается с хорошего вина», — поясняет бар-менеджер ресторанного объединения «Комитет» Роман Карасев.
«Я уверена, что на глинтвейн не нужно брать вино, которое не будешь пить в чистом виде. Но недорогое и несложное вино точно подойдет, например, из Нового света — Чили, Аргентины или ЮАР», — согласна винный эксперт и редакторка рассылок «Бумаги» Наталья Гладышева.
По ее мнению, лучше всего для глинтвейна подходят не сладкие и полусладкие, а сухие вина — недостаток сахара в напитке можно легко компенсировать, а вот избыточную сладость вы уже не уберете. Гладышева рекомендует молодые красные без ярко выраженной кислоты или танинности: например, каберне или шираз. Также можно рассмотреть вина из смеси нескольких сортов: ассамбляж в виноделии используют как раз для того, чтобы вино получилось ровным и гармоничным.
Роман Карасев из «Комитета» согласен с этими рекомендациями: «Советую готовить на молодом фруктовом вине, без ярко выраженных танинов, сбалансированным и чистым по вкусу». Помимо каберне и шираза он рекомендует мерло (этот сорт отличают ноты слив и черешни) и темпранильо — испанский сорт с вишнево-пряным профилем.
Шеф Bruno и «Лашатеми Кантаре» Бек Авазов не рекомендует для глинтвейна выдержанные в дубе вина: они могут горчить и быть слишком танинными. Слишком легкие и элегантные красные — например, пино нуар — тоже не лучший вариант, считает Авазов.
Какие лайфхаки улучшат вкус напитка? Не кипятите глинтвейн, используйте целые специи и прогревайте бокалы
Классический рецепт глинтвейна можно найти здесь. Для экономии времени можно использовать готовые наборы специй и сухофруктов, которые продаются почти во всех сетевых супермаркетах.
Собеседников «Бумаги» мы попросили перечислить секреты, которые сделают глинтвейн вкуснее. Вот три совета, с которыми согласны все эксперты:
- Не доводите вино до кипения: это ухудшит аромат и испарит алкоголь. Максимальная температура, на которой можно варить глинтвейн — 65-70 градусов.
- Специи лучше не молоть, а использовать целиком — так они отдают аромат, но не делают напиток мутным. Для более яркого аромата их можно предварительно прогреть на сковороде пару минут.
- Другой вариант — предварительно проварить выбранные специи в небольшом количестве воды или сока, и только после этого добавить вино. Если хочется сделать напиток менее крепким, можно нагреть со специями больше сока (например, литр), отмечает Наталья Гладышева.
Гладышева также рекомендует медленно нагревать напиток на небольшом огне: чем дольше специи находятся в жидкости, тем больше она насыщается их ароматами. Шеф-повар Pong Павел Митрофанский советует использовать в глинтвейне не сахар, а мед: вкус будет мягче. А шеф Бек Авазов обращает внимание на подачу напитка — бокалы можно прогреть (ополоснуть кипятком), чтобы глинтвейн дольше оставался горячим.
Вот еще несколько лайфхаков от бар-менеджера Романа Карасева:
- После приготовления глинтвейн нужно процедить, чтобы вкус остался чистым.
- Для приготовления лучше всего использовать эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавеющей стали. Избегайте алюминиевой посуды: она может повлиять на вкус напитка.
- Дайте напитку настояться. После приготовления глинтвейну нужно дать 15-20 минут, чтобы специи и фрукты отдали свой аромат и вкус.
Слышали про белый глинтвейн? Он готовится примерно так же, но есть некоторые тонкости
Глинтвейн из белого вина не так популярен, однако существует и такой вариант горячего коктейля: готовят его обычно с теми же специями. Рекомендации по выбору вина здесь аналогичны, хотя эксперты разошлись во мнениях по поводу использования ароматных сортов: например, рислинга, гевюрцтраминера, муската и торронтес.
По мнению Бека Авазова, эти сорта винограда хорошо подходят для белого глинтвейна. Наталья Гладышева рекомендует вместо них совиньон блан. Вот ее рецепт белого глинтвейна:
1 литр яблочного сока;
1 бутылка белого вина;
2-3 палочки корицы;
3-4 гвоздики;
3-4 звездочки бадьяна;
3-4 коробочки кардамона;
цедра одного лимона.
Специи, цедру и сок нагрейте в кастрюле, прокипятите пару минут на медленном огне. Выключите нагрев, влейте в кастрюлю бутылку вина, накройте крышкой, дайте постоять несколько минут. В это время залейте жаропрочные бокалы или кружки кипятком, чтобы они нагрелись. Вылейте кипяток и налейте в горячие бокалы глинтвейн. Можно украсить каждую порцию свежей палочкой корицы или звездочкой бадьяна.
Что можно приготовить вместо глинтвейна? Безалкогольная версия напитка, горячий сидр и пунш
Менее крепкая вариация глинтвейна — горячий сидр. Он готовится на вишневом или яблочном сидре с использованием тех же ингредиентов, что и в глинтвейне.
Безалкогольный глинтвейн тоже возможен. Обычно его делают на яблочном или вишневом соке, хотя есть и другие варианты: от клюквенного морса до апельсинового сока (цитрусовые соки подойдут тем, кто любит кислое). «Добавить можно специи и цедру цитрусовых, тимьян и розмарин, а также сахар, мед, кленовый сироп или сироп от экзотического варенья — например, из розовых лепестков или сосновых шишек», — отметила Наталья Гладышева.
Есть и другие варианты для каникул, но их делают на основе крепкого алкоголя, объяснила Гладышева. Например, грог — это вода или чай с ромом, хот тодди — чай с виски, а пунш — чай, сок и алкоголь. «Такие напитки можно делать на компанию, в кастрюльке. Или в прямо в кружке, порционно: заварил пакетик чая, кинул туда несколько цельных специй и влил рюмку алкоголя. Базовая пропорция — 30 миллилитров крепкого на 100 миллилитров горячей жидкости», — рассказала Наталья.
Что еще почитать:
Как сделать оливье нескучным? Чем заменить колбасу? Какие напитки подойдут к салату? Гид по главному новогоднему блюду.
Некоторые эксперты говорят, что в России подешевела красная икра. Это правда? И сколько она стоит в Петербурге?
