«Бумага» рассказывает, как в Петербурге работают кофейни разных форматов — от сетей из нескольких заведений до точек, продающих кофе с собой.
Основатели «Больше кофе!», «Смены», Mad Espresso Team и «Зерен» объясняют, как устроен бизнес кофеен, на чем зарабатывают локальные заведения, предлагающие высококачественный кофе, и сильно ли падает выручка петербургских киосков с кофе навынос в плохую погоду.
Как в Петербурге открыли группу кофеен с эспрессо за 55 рублей. История «Больше кофе»
В 2002 году 20-летний Николай Готко устроился бариста в кофейню одной из старейших петербургских сетей «Идеальная чашка». Через пять лет он уже отвечал там за подбор ассортимента и придумывал авторские кофейные коктейли для меню. Параллельно Готко судил кофейные чемпионаты. В 2010 году он стал первым петербуржцем, вошедшим в десятку призеров на Российском чемпионате бариста, а также сертифицированным судьей турниров по приготовлению высококачественного кофе Specialty Coffee Association of Europe.
После этого Готко задумался о создании кофейни со спешиалти кофе — зернами повышенного качества, которые вырастил фермер, а после отобрали и обжарили на качественном оборудовании.
— В то время в Петербурге не было вообще ни одной кофейни, которая бы готовила и жарила спешиалти кофе, это было никому не нужно. А у нас было желание готовить высококачественный кофе, причем по низкой цене. Это предполагало, что в заведении должно быть всегда много гостей, но выручка будет небольшой, — говорит он.
Идею открыть кофейню поддержали близкие Готко: жена Зоя и друзья Николай и Татьяна Яланские. Искать инвесторов они не стали: Готко и Яланские взяли по два-три потребительских кредита на общую сумму около 2 млн и 6 июня 2012 года открыли кофейню «Больше кофе!» в гроте Александровского парка. Уже через пять месяцев появилось второе заведение — «Кофе на кухне» на набережной реки Фонтанки.
За следующие пять лет Готко и Яланские открыли кофейню «Знакомьтесь, Джо!» в книжном магазине «Подписные издания» и кофейно-винный бар «Обычные люди» на Рыбацкой улице — совместный проект с командой бургерных «Бюро». Во всех заведениях подают только спешиалти кофе.
Кроме того, предприниматели запустили производство по обжарке зерен, которое снабжает их собственные кофейни и продает зерна в другие заведения России.
Все кофейни Готко и Яланских объединены брендом BolsheCoffee Roaster. У них намеренно разные названия и дизайн, а создатели избегают слова «сеть».
— Мы называем себя группой кофеен, потому что слово «сеть» на данный момент ассоциируется с пластиковым, искусственным подходом. У нас же никогда не было задачи открывать свои заведения повсюду. Нам важно, чтобы было столько кофеен, сколько мы можем охватить своими силами, чтобы поддерживать внутри высокое качество. Мы считаем, что кофейня — локальное место, созданное для тех, кто живет или работает рядом. И название здесь условно.
4
кофейни открыто
2 млн ₽
стартовый капитал
50
сотрудников в кофейнях
55–235 ₽
стоит кофе
более 1,5 тысяч
чашек кофе продается в неделю
15 %
прибыль (от выручки в среднем)
Самый дешевый напиток во всех заведениях группы — это эспрессо: одна чашка стоит 55 рублей. По словам Готко, в цену входят себестоимость самого кофе и налоги: «В эспрессо нет надбавки ни за работу бариста, ни за аренду. С помощью этой позиции мы хотим дать людям возможность попробовать действительно хороший кофе». При этом он говорит, что чаще всего в кофейнях покупают капучино, а черный кофе — эспрессо и фильтр-кофе — на втором месте.
— [Закупочная] цена кофе для нас (группы кофеен — прим. «Бумаги») и для одиночной кофейни одинаковая, потому что мы маленькие. Если бы у нас было 100 кофеен, цена могла бы быть и ниже. Но при этом если у вас крупная сеть, то появляются и другие расходы: нужно обеспечивать штат каждой кофейни и офисный штат, [занимающийся управлением заведений], — говорит Готко.
За шесть лет в кофейнях ни разу не было скидок или акций для посетителей. Готко объясняет это тем, что «каждый должен покупать кофе за ту же цену, что и другой».
По его словам, в ближайшее время группа кофеен будет расширяться именно в Петербурге. Например, в августе 2018 года откроется еще одно заведение на улице Марата.
— Если полистать комментарии в нашем инстаграме, можно заметить, что в наших кофейнях туристы видят Петербург. Я это объясняю тем, что мы сами петербуржцы и невольно переложили образ города в кофейни. В остальном же мы придерживаемся принципа, что нужно просто хорошо делать свое дело, и популярность сама придет.
Как бариста открыли локальную кофейню на «Чернышевской» и почему сами работают за стойкой. История «Смены»
В августе 2017 году три бариста из Петербурга — Кирилл Иванов, Вита Лисечко и Денис Щербина — открыли в Басковом переулке свою первую кофейню «Смена». Там подают кофе, заваренный классическим и альтернативными способами, а также десерты и завтраки.
Кирилл Иванов и Денис Щербина, которые до этого работали в Coffee Station, «Даблби» и «Идеальной чашке», обсуждали открытие собственного заведения еще с 2015 года. По их мнению, это должна была быть «одна хорошая кофейня» для людей, которые «живут рядом и заинтересованы в кофе».
— Хорошо, что мы не открыли кофейню тогда, — считает Кирилл. — В то время у нас еще не было необходимого опыта. Например, чтобы бариста понимал всю химию и физику процесса взбивания молока, нужно минимум четыре месяца практики. И так с каждым аспектом. Те, кто открывают кофейни, ничего не зная о кофе, зачастую закрываются через несколько месяцев.
В итоге проекту молодых людей помог их друг Олег Карпенко (название компании, в которой он работает, владельцы «Смены» не называют): он стал соучредителем, вложив около 4 млн рублей. Но «идеологию кофейни», говорит Иванов, продумывали бариста.
— Мы решили сами работать за стойкой, искать продукты для блюд, зерна для кофе, молоко и придумывать новые позиции для меню. У нас не хватало и не хватает времени на прочие вещи.
Первое время, чтобы содержать кофейню, основатели вкладывали личные деньги. Из-за этого после основной работы они подрабатывали бариста в других заведениях.
Владельцы «Смены» не покупали рекламу и практически не продвигались в соцсетях; сейчас они ведут лишь аккаунт в инстаграме. «Честно скажу, мы на всё забили. Работаем в первую очередь на сарафанном радио и на тех постоянных гостях, которые ходят к нам со времен, когда мы работали в „Даблби“. Нам это нравится, ведь это значит, что гости приходят за продуктом и атмосферой», — объясняет Иванов. По его словам, постоянные посетители «Смены» составляют около 50 % от всех гостей.
1
кофейня открыта
4 млн ₽
стартовый капитал
13
сотрудников в кофейне
120–270 ₽
стоит кофе
400–450
чашек кофе продается в неделю
0 %
прибыль (от выручки в среднем)
Цены в «Смене», говорят основатели кофейни, были и остаются выше средних по городу. По их словам, это позволяет увеличивать себестоимость продукта. «Так в свое время сделали в „Старбаксе“, когда он был еще хорошим проектом: увеличили цены, чтобы появилась возможность улучшить качество. Мы изначально рассчитывали на аудиторию, которая готова платить больше за качественный кофе», — рассказывает Кирилл. Напитки в «Смене» составляют 60 % от продаж, а еда — 40 %.
Кофейня вышла на самоокупаемость через десять месяцев после открытия — на два месяца раньше, чем рассчитывали основатели. По словам Иванова, одним из факторов роста было то, что в «Смену» стало приходить больше гостей, чем они предполагали.
В будущем предприниматели планируют открыть вторую кофейню под тем же названием.
— Локальная кофейня — это не в полной мере бизнес, а скорее дело твоей жизни. Он не позволяет купить остров в Тихом океане, но на хлеб хватает. Им нужно заниматься, если тебе нравится: ты сам получаешь удовольствие и можешь оставлять довольными своих гостей.
Как петербуржцы открыли кофейню в скандинавском стиле вместе с компанией-поставщиком кофе. История Mad Espresso Team
Соруководители кофейни Mad Espresso Team на 2-й Советской улице Василий Ладыгин и Ирина Шарипова работали в петербургской «Северо-Западной кофейной компании», которая занимается обжаркой и продажей кофе. Вместе они готовились к чемпионатам бариста и ездили по Европе, чтобы смотреть, как кофейный бизнес развивается там.
— Мы заметили разницу в понимании продукта. В Скандинавии, например, кофе — это часть жизни: они пьют кофе с детства — с булочками и печеньем. Там пьют кофе так, как мы чай: и утром, и вечером. Мы очень вдохновились тем, насколько хорошо люди понимают кофе и насколько осознанно подходят к тому, что пьют, — рассказывает Ирина.
К лету 2015 года Ладыгин и Шарипова на инвестиции директора «Северо-Западной кофейной компании» Кристофера Спейерcа открыли кофейный ларек Met со свежеобжаренным спешиалти кофе на Сенной площади. Но уже через полгода они закрылись. Шарипова говорит: они поняли, что кофе высокого качества не подходит для такого формата. Вместо этого молодые люди решили открыть стационарную кофейню, где можно общаться с гостями.
— С вином всё уже достаточно развито: все разбираются в сортах, ходят в рестораны. А кофе еще не понимают. Это как со столовыми и ресторанами, где первое — коммерческий кофе, а второе — спешиалти. Мы решили внести образовательную часть в нашу новую кофейню.
Mad Espresso Team открылся в апреле 2016 года: «Северо-Западная кофейная компания» дала инвестиции, стала поставщиком кофе и предоставила оборудование. Изначально владельцы ориентировались на заведения в Швеции и Финляндии и оформили кофейню в скандинавском стиле: белая плитка на стенах, бетонная барная стойка, медные лампы под потолком и дизайнерская мебель. Обучением бариста занялась Шарипова.
— Мы закупаем тот кофе, который набрал из 100 баллов международной оценочной системы более 80, — говорит Ирина. — Это и есть спешиалти: качество в совокупности с хорошей работой бариста и атмосферой. В основном себестоимость такого продукта по сравнению с коммерческим кофе выше примерно в два раза.
1
кофейня открыта
Инвестиции
стартовый капитал
10
сотрудников в кофейне
90–250 ₽
стоит кофе
450
чашек кофе продается в неделю
Не разглашается
прибыль (от выручки в среднем)
Основная аудитория Mad Espresso Team — молодежь. Сюда приходят люди из ближайших офисов и туристы. Кроме того, говорят в кофейне, помогает близость к вокзалу: «Например, к нам приходят москвичи, потому что мы открываемся одни из первых (в 8 утра — прим. „Бумаги“)», — говорит Ирина.
Первые четыре месяца Mad Espresso работала без кухни: к кофе у них можно было взять лишь печенье. Это Шарипова называет главной ошибкой в бизнес-планировании.
— У нас был большой минус по продажам. В России люди хотят есть: закусить кофе десертом или салатом. Когда мы открыли кухню, у нас стало больше гостей, люди дольше засиживались, у нас стали работать. Это особенность российской культуры потребления кофе.
По словам Ирины, сейчас прибыль от продаж кофе лишь немного выше, чем от кухни, так как себестоимость зерен ниже, чем еды. По словам Шариповой, заведение в основном работает «в небольшой плюс». «Но нужно учитывать, что мы проект с учредителем от крупной компании. В этом [виде] мы можем жить достаточно долго: у нас есть финансовая подушка. Все деньги у нас всегда в обороте».
Зато, говорит Ирина, будучи проектом «Северо-Западной кофейной компании», Mad Espresso не нуждается в сторонних поставщиках кофе:
— Мы жарим [кофе] сами для себя. Можем творчески подходить к профессии: посоветовавшись с бариста и ребятами из «Северо-Западной компании», сделать что-то новое. В сетях же будет решать закрытая фокус-группа. Мы можем позволить себе вкладываться в бариста, чтобы повысить качество. Мы крафтовая история.
Как горный инженер открыл сеть точек с кофе навынос и теперь продает франшизы другим заведениям. История «Зерен»
До 2015 года Михаил Ляпунов не интересовался кофе. Он окончил Горный университет по специальности горный инженер, работал в отелях и импорт-менеджером по закупке натурального камня. Потом Ляпунов решил, что ему «нужно свое дело».
— У меня было несколько банальных идей: магазин разливного пива, детский лагерь в Эстонии и кофейня «с собой». Последнюю мысль подкинула жена. Вскоре мне подвернулось помещение под кофейню — и я начал над этим работать.
В мае 2015 года Ляпунов открыл первую точку — уличный ларек — около станции метро «Электросила». Стартовый капитал первой точки «Зерен» составил около 300–350 тысяч рублей, которые он взял в кредит, говорит Ляпунов. Они пошли на оплату услуг агента, который искал помещение для точки, закупку ингредиентов, аренду оборудования и ремонт.
4
кофейни открыто
300–350 тысяч ₽
стартовый капитал
10
сотрудников в кофейнях
60–135 ₽
стоит кофе
600–700
чашек кофе продается в неделю
25 %
прибыль (от выручки в среднем)
Первое время Ляпунов работал за стойкой сам. Каждый день ездил до «Электросилы» с проспекта Большевиков, где он жил: «Я выбирал эту точку не потому, что хотел. Просто именно там я мог зарабатывать».
«Выжить на рынке», говорит Ляпунов, ему помогло постоянное общение с посетителями: «Сначала я делал не очень качественный кофе, честно говоря. Вытягивал на разговорах. Лишь после получилось вытягивать на качестве».
В течение первого года работы «Зерна» начали продавать франшизы в другие города — Казань и Пермь, но вскоре точки там закрылись из-за высокой конкуренции. «Мы решили сконцентрироваться на Питере», — говорит Ляпунов.
Сейчас стоимость франшизы — 200 тысяч рублей за точку. С января 2016 года по франшизе «Зерен» открылись кофейни на «Парнасе», «Сенной», «Фрунзенской» и у «Московских ворот». У них разные форматы: это киоски и окна выдачи без сидячих мест, где можно только заказать напиток, а также помещения в жилых домах и стойки (или, как их называет Ляпунов, «островки») в торговых центрах, салонах связи и магазинах, где есть несколько стульев.
— Мы зарабатываем на том, что продаем франшизы и помогаем открыться, получаем постоянные роялти 3–4 % от выручки франчайзи и передаем поставщиков с хорошими скидками. Самый успешный формат — это, конечно, небольшое помещение 8–12 кв. м, куда можно зайти [и посидеть].
Расходы на запуск отличаются в зависимости от формата. По оценкам Ляпунова, киоски можно открыть за 400–600 тысяч рублей, окно выдачи — за 350–450 тысяч, «островки» — за 500–650 тысяч, а открыться в помещении будет стоить 550–750 тысяч рублей.
Как отмечает Ляпунов, у кофеен в формате «с собой» большинство гостей постоянные — это люди, которые часто проходят мимо. Однако на посещаемость киосков, продающих кофе навынос, сильно влияет погода и время года: «С понижением температуры или с выпадением осадков в точках кофе, куда нельзя зайти, выручка падает в несколько раз. Из-за частых дождей в Петербурге выручка часто падает, нет стабильности».
Главной проблемой точек, торгующих кофе на вынос, Ляпунов называет перегруженность рынка: по его словам, заведения «вынуждены строиться практически друг на друге» и в радиусе 100 м может открыться сразу три-четыре точки.
— Бум на кофе с собой есть все три года, что я работаю. Точек открывается очень много. Года два назад все говорили, что это очень прибыльный бизнес, а маржинальность у кофе доходит до 1000 %. Конечно, это не так: порция зерна стоит немного, но, добавив туда молоко, стакан, крышку и аренду, получается не совсем прикольная маржинальность. Поэтому точки быстро закрывались.
В будущем предприниматель планирует открыть в Петербурге не больше одной-двух своих кофеен и дальше распространять здесь франшизу.
Чтобы узнать, как открыть свою кофейню, выбрать для нее локацию и разобраться в сортах кофе, записывайтесь на бесплатный онлайн-курс «Мастеров России»
