Еще двести лет назад о грузинской кухне в Европе почти ничего не знали. Ситуация изменилась, когда русские офицеры, Пушкин и Дюма попробовали шашлык, а спустя несколько десятилетий Париж на время стал центром грузинской гастрономии.
Краевед и автор Paper Kartuli Алексей Шишкин рассказывает, кто создал первую книгу рецептов на грузинском языке, как Дюма описывал грузинское застолье и какой анекдот рассказывали про ресторан «Арагви» в Москве.
Как шашлык стал блюдом, с которого началась популярность кавказской кухни и кем была создательница первой книги рецептов на грузинском языке
Грузинская кулинарная традиция развивалась веками, но до конца XVIII века оставалась малоизвестной в Европе. Ее влияние расходилось в основном по Кавказу и Ближнему Востоку. Распространению грузинской кухни способствовало заключение Георгиевского трактата 1783 года, после которого в Картли прибыло множество российских офицеров. Они часто набирали прислугу из местных жителей, которые, конечно, готовили по собственным национальным рецептам.
Особенно российским военным полюбился шашлык, который встречался им в походах и в Крым, и на Кавказ. Со временем для россиян он стал своеобразным символом всей кавказской кухни благодаря возможности приготовить его в полевых условиях.
Например, Александр Пушкин познакомился с шашлыком во время путешествия в Арзрум вслед за русской армией в 1829 году — правда, приготовили его для поэта не грузины, а армяне в предместьях города Карс. «Старуха приготовила мне баранину с луком, которая показалась мне верхом поваренного искусства», — писал Александр Сергеевич.
Европу с шашлыком познакомил Александр Дюма, путешествовавший по Кавказу в 1858–1859 годах. Литератор назвал его «лучшим блюдом» поездки и сам готовил его на ружейном шомполе вместо вертела.
Дюма же описал для массового читателя в Европе и грузинское застолье: «Это стол, за которым едят всё, что попало. Пища занимает самую малую часть стола, состоящего преимущественно из свежих трав и кореньев (какие же это травы и коренья — решительно не знаю): салаты без масла и без уксуса, лук, бедренец, эстрагон и редиска. Что касается жидкой части грузинского пиршества, то это другое дело, касательно этого я располагаю самыми подробными сведениями. Грузинский обед такое угощение, где даже ничем не выделяющиеся любители выпить опустошают пять или шесть бутылок вина, а иногда и по двенадцать или пятнадцать на каждого».
В 1874 году поэтесса и первая грузинская феминистка Барбаре Джорджадзе напечатала первую в истории книгу рецептов на грузинском языке — «Справки о грузинской кухне и ведении семейного хозяйства». В первом издании она целиком состояла из национальных рецептов.
Вскоре появились и книги других авторов, в том числе на русском. Для них авторы адаптировали грузинские блюда под привычные читателю понятия. Например, в книге «Грузинские кушанья» 1898 года хачапури в скобках называли «ватрушками», а хинкали — украинским блюдом «галушки».
Почему Париж стал центром грузинской кухни и что подавали в ресторане «Старый Петербург»
Распространению грузинской кухни способствовало улучшение транспортных связей и мобильности грузин. В Петербурге в начале ХХ века на квартирах грузинских аристократов проходили званые застолья, становившиеся модными светскими событиями: столичные аристократы знакомились с кавказской экзотикой.
Кавказские блюда появляются в меню отдельных ресторанов. В 1913 году купец Иван Арсентьев так рекламировал свое заведение при Приморском железнодорожном вокзале: «В саду буфет-павильон с первой в С.-Петербурге кавказской кухней, шашлычники-специалисты с Кавказа». В том же буфете предлагали к мясу минеральную воду.
Известно, что к тому времени грузинская еда проникла и, например, в Эстонию. В городе Тарту ее пропагандировали участники местной «грузинской колонии» — студенческого землячества.
Драматическим образом, проникновению грузинской еды дальше на запад способствовали революции, войны и даже оккупация Грузинской демократической республики Советским Союзом. Множество беженцев, бежавших от этих событий, на новом месте пытались обеспечить себя, в том числе открывая рестораны или устраиваясь поварами в заведения других эмигрантов.
Центром распространения грузинской кухни стал Париж, где к середине 1930-х годов работали рестораны «Тифлис», «Кавказ» с расписанным Ладо Гудиашвили интерьером и «Владикавказ» .
Ветеран Гражданской войны в России бывший офицер и грузинский князь Андрей Берс-Эристов (Эристави) в начале 1930-х содержал в столице Франции ресторан Le Vieu Kounak, то есть «Старый кунак», кунак — это близкий друг или названый брат в традициях народов Кавказа.
В списке своих специальных блюд другой парижский ресторан «Старый Петербург» перечисляет харчо, чихиртму, гоми и сациви. Кроме Парижа, грузинские заведения появились до Второй мировой в Берлине, Брюсселе и других популярных у эмигрантов из Российской Империи городах.
Что говорили про грузинскую кухню в Политбюро СССР и какой анекдот рассказывали про московский ресторан «Арагви»
Как ни странно, в Советском Союзе рост известности грузинской кухни отставал от Западной Европы. Новый виток ее популярности совпал с усилением «грузинской партии» в Кремле — восхождением к власти Иосифа Сталина. Вождю помогали его старые товарищи по революционной борьбе на родине. Появилась даже присказка: «раньше в Политбюро пахло чесноком (то есть среди старых большевиков было много евреев), а теперь шашлыком».
Первый специализированный грузинский ресторан «Арагви» в Москве открылся только в 1938 году на Тверской улице. Считается, что его создание пролоббировал лично Лаврентий Бериа. Ресторан десятилетиями считался одним из самых престижных заведений столицы. Он упоминается в фильме «Служебный роман» и даже «Полицейской академии: миссия в Москву».
Про легендарное заведение рассказывали анекдот: грузин вышел из ресторана «Арагви» в Москве и увидел памятник Юрию Долгорукому. Изумился и спросил своего приятеля:
— Кто это такой?
— Как, ты не знаешь? Это Юрий Долгорукий.
— Слушай, что он такое сделал, что ему памятник поставили?
— Слушай, он Москву основал.
— Вай, какой хороший человек! Какой город построил вокруг ресторана «Арагви»!
Закрылся ресторан только в 2019 году.
Фото на обложке: Robert Capa / International Center of Photography
