На Петроградской набережной заработал ресторан «Перемена» от создателей Duo, Harvest и Frantsuza Bistrot. «Бумага» побывала на открытии. Рассказываем, как Duoband прошли путь от небольшого гастробара на Кирочной к ресторанам в Дубае, что стоит попробовать в «Перемене» и какие еще проекты с актуальной русской кухней открыли в Петербурге в последние годы.
Адрес: Петроградская наб., 18
Время работы: 18:00-00:00
Ссылка: peremenaspb.ru
Что попробовать: пельмени с уткой и бульоном с утиной печенью (950 рублей)
Duoband не открывали новых проектов в Петербурге из-за экспансии в Дубай. «Перемена» — их десятое петербургское заведение
Ресторанная группа Duoband — важнейшая для Петербурга команда, которая во многом предопределила бум гастробаров и демократичных ресторанов в 2010-х годах. Именно эти заведения принесли Петербургу статус одной из гастрономических столиц России: уровень кухни в них сравним с дорогими московскими ресторанами, а средний чек куда ниже.
Со временем в Петербурге запустили и другие заведения похожего формата: например, в 2018-м братья Гребенщиковы открыли в Виленском переулке Bourgeois Bohemians (BoBo), а шеф Хезрет-Арслан Бердиев запустил на Кирочной ресторан Birch. Оба проекта в разные годы получали награду лучшему ресторану страны по версии премии Wheretoeat, но началась новая петербургская кухня именно с Duo — в 2014 году.
Тогда шефы Дмитрий Блинов и Ренат Маликов покинули ресторанный холдинг ZL Group и открыли собственный проект — небольшой демократичный гастробар на Кирочной улице. Вскоре Duo получил множество ресторанных премий, а в городе запустили несколько заметных заведений, напоминавших заведение Блинова и Маликова (например, шеф Сергей Фокин до работы в репинском Eclipse был сооснователем гастробара Four Hands в Купчине).
От других знаковых ресторанных проектов Duoband всегда отличались и готовностью к экспансии. Например, братья Гребенщиковы до сих пор занимаются только BoBo, а Бердиев в дополнение к Birch запустил одно заведение — камерную «итальянскую столовую» Osteria Betulla. В то же время основатели Duo чуть ли не ежегодно открывали новые проекты. В 2016-м они запустили Tartarbar с акцентом на мясной гастрономии, в 2017-м — паназиатское заведение Duo Asia, в 2018-м — ресторан Harvest с фокусом на овощных блюдах, а в 2020-м — итальянское бистро Oggi в «Бутылке» на Новой Голландии.
Еще более плодотворным для группы стал 2021 год: летом Duoband открыли свой первый файн-дайнинг Recolte, а в декабре — проект Frantsuza Bistrot, который до сих пор остается важнейшей частью гастрокластера на Большой Зелениной (в 2025-м эксперты Wheretoeat поставили это заведение на пятое место в рейтинге лучших ресторанов России).
Казалось, что в дальнейшем Duoband продолжат создавать новые петербургские рестораны в том же темпе, однако в последние годы группа сосредоточилась на международных проектах. Компания открыла два Duo Gastrobar в новых районах Дубая — оба этих заведения отмечены знаком Bib Gourmand от премии «Мишлен» (которая до Петербурга так и не добралась). Именно из-за открытий в ОАЭ команда приостановила запуск новых петербургских заведений, объяснил «Бумаге» Дмитрий Блинов.
И вот — первое почти за четыре года полноценное петербургское открытие, которое стало десятым проектом Duoband (если считать быстро закрывшуюся раменную на Рубинштейна и перезапуск Recolte — мясной ресторан Reborn).
Почки кролика и коктейль с водкой на капусте. Вот что можно попробовать в новом заведении
«Перемена» расположена на Петроградской набережной у Сампсониевского моста — на первом этаже делового комплекса «Сити центр» (это реконструированное административное здание советского завода «Вибратор»). Создатели говорят, что название ресторана отсылает и к школьной перемене, и к необходимости развития.
Просторное помещение на 82 посадочных места оформили постоянные архитекторы Duoband — студия APAA Алексея Пенюка и Анастасии Артемьевой (создатели интерьеров Self Edge Japanese и других заведений). Светлый зал с арочными потолками оформили с помощью деревянных панелей, а с некоторых столов можно наблюдать за работой открытой кухни.
Уже по интерьеру видно, что в «Перемене» рестораторы продолжили курс на создание более «взрослых» заведений, о котором Дмитрий Блинов рассказывал «Бумаге» в 2019 году на примере Harvest. За счет комфортной рассадки гостей, приглушенного вечернего цвета и других деталей «Перемена» вполне подходит для спокойного ужина.
Интересна и гастрономическая концепция ресторана — после экспериментов с многими кухнями мира (от итальянской до паназиатской) Блинов обратился к русским блюдами. «Вчера мы хотели готовить севиче и биск, а сегодня ищем, как накормить борщом и котлетами. [Но] сделать это не скучно и предсказуемо, а органично и уникально, в стиле Duoband», — отметил он. Выражается это в том, что даже многие классические рецепты в «Перемене» интерпретируются по-новому. Например, говяжий язык дополняют мороженым из хрена (950 рублей), а в щи добавляют белые грибы и грудинку (650 рублей).
Вместе с тем, Блинов не считает, что в его новом ресторане русская кухня нетипична или слишком креативна: «Всё-таки подавляющая часть меню достаточно консервативна. Поэтому мы и назвали его актуальной русской кухней — рестораном, в котором традиции и гастрономия дополняют друг друга, но не спорят».
Впрочем, многое зависит от выбранных блюд: холодец из телячьей голени и бычьих хвостов (750 рублей) или щучьи котлеты с огуречным салатом (1 150 рублей), вероятно, удовлетворят любого пуриста. А вот щи кажутся максимально авторским блюдом, ушедшим от канонического рецепта довольно далеко.
В любом случае, в меню хватает удачных блюд: это и говяжий тартар с интересным соусом на основе квасного сусла (950 рублей), и почки кролика с портвейном и сельдереем (900 рублей), и практически все блюда с тестом: от пельменей и вареников до пирогов и блинов.
По бокалам в «Перемене» разливают почти два десятка вин: креман и шампань, сделанные специально для Duoband кубанские вина, неббиоло от крымского винодела Павла Швеца, канадское десертное вино позднего урожая и другие позиции. Стоимость одного бокала — от 750 до 2 500 рублей.
Хорошим дополнением к еде станут и авторские коктейли. Любителям умеренных вкусов можно порекомендовать «Яблоневый сад» с водкой, яблочным ликером и березовым соком (800 рублей), а ценителям всего необычного — напиток «Квашенка № 1» с водкой на капусте и сухим вермутом (850 рублей). В разделе безалкогольных напитков обратите внимание на квас-тоник (550 рублей) — своеобразный оммаж эспрессо-тонику с квасным суслом и березовым соком, который, кажется, обречен стать хитом.
Внимания заслуживают местные десерты, которые выделили в отдельное меню — оформленное в формате отрывного календаря. Тут тоже не обошлось без авторских добавлений: булочки шу начиняют кремом с укропом (650 рублей), а «Наполеон» делают шоколадным и дополняют вареньем из еловых шишек (850 рублей). А для первого знакомства рекомендуем легкий и ностальгический десерт — ленинградскую булочку с пломбиром (850 рублей).
За последние годы в городе запустили немало проектов, актуализирующих русскую кухню
Заведения русской кухни работали в городе всегда — именно русско-советские блюда чаще всего предлагают гостям многочисленные столовые. В менее бюджетном сегменте с отечественными рецептами тоже работают многие заведения: от восстановленного в 2002 году дореволюционного ресторана «Палкин» до проектов группы Chekhov Family.
В 2010-е и 2020-е годы бутерброды, блины, оливье, щи и другие знакомые всем блюда стали основой для меню многих неорюмочных — современных заведений, переосмысляющих традиции и атмосферу советских рюмочных.
Тем не менее, долгое время русская кухня занимала довольно скромную долю городской индустрии общественного питания. За фастфуд отвечали блинные «Теремок» и пироговые «Штолле», за средний сегмент — те самые неорюмочные, а вот на ресторанном рынке с отечественной гастрономией работали немногие. И даже самые удачные проекты в этой области — например, «Банщики» в здании Дегтярных бань — представляли гостям русскую кухню в ее традиционном изводе.
Попытки переломить эту тенденцию были и раньше. Так, в 2019-м создатели «Банщиков» открыли в здании Круглого рынка ресторан «Мойка 3» с переосмыслением русской кухни: там готовили, например, кашу карбонара и бородинские бао с малосольными огурцами (впрочем, менее чем через год концепцию заведения изменили).
Эта ситуация начала меняться лишь в последние годы, когда многие рестораторы запустили в Петербурге проекты, так или иначе актуализирующие национальные кулинарные традиции. Например, в Regions упор сделали на рецепты из разных российских регионов, а в Veter Антона Пинского — на русско-французскую кухню. Исключением не стал и 2025 год: в ресторане Siberia при одноименном банном комплексе готовят сибирские блюда, а холдинг Italy решил воссоздать «Медведь», первый коктейльный бар страны, открытый еще до революции.
Впрочем, Дмитрий Блинов пока не видит устойчивого тренда на рост интереса к русской кухне. Да и идея открыть русский ресторан пришла к нему довольно давно.
Дмитрий Блинов
сооснователь Duoband
— Только на стройку в этот раз у нас ушел почти год. Еще около года я размышлял, формировал свое видение. Думаю, что [желание открыть ресторан «Перемена»] связано в первую очередь с моим возрастом и с тем, что мне хочется кормить гостей достаточно простой едой. Но ресторана, в котором я бы мог поставить в меню борщ или щучьи котлеты, у меня не было. Пришло время такой ресторан открыть.
Что еще почитать:
«Медведь» на Большой Конюшенной — это воссоздание первого коктейльного бара России. Вот его история и меню.
Посвященное Балабанову бистро, веганское кафе с «вампирскими балами» и еще 7 новых заведений Петербурга.
